Ngộ Độc Thức Ăn Do Vi Khuẩn: Hiểu Rõ, Phòng Ngừa và Điều Trị
1. Tổng Quan
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn là gì?
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn là một loại bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn có hại. Khác với các bệnh nhiễm trùng khác, trong trường hợp này, tình trạng nhiễm trùng thường chỉ kéo dài trong thời gian ngắn, sau đó các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa, sẽ chiếm ưu thế.
Nguyên nhân chính và tầm quan trọng của kiểm soát thực phẩm
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường xuất phát từ việc kiểm soát thực phẩm và nguyên liệu chế biến không chặt chẽ. Vệ sinh trong quá trình nấu nướng và phục vụ tại các cơ sở ăn uống công cộng cũng là một yếu tố quan trọng. Do đó, việc kiểm tra và quản lý nghiêm ngặt các khâu này là vô cùng cần thiết để phòng ngừa các vụ ngộ độc thức ăn hiệu quả.
2. Bệnh Nguyên và Bệnh Sinh
Tác nhân gây bệnh: Salmonella và các vi khuẩn đường ruột khác
Tác nhân chính gây ngộ độc thức ăn thường là các vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella, trong đó phổ biến nhất là Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis và Salmonella enteritidis. Ngoài ra, một số loại trực khuẩn đường ruột như E. coli, Proteus, và Morganella cũng có thể gây ngộ độc, mặc dù khả năng gây bệnh của chúng yếu hơn và cần một lượng lớn vi khuẩn để gây ra triệu chứng.
Đặc điểm sinh học của Salmonella: khả năng phát triển và chịu đựng
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, không có nha bào, có thể sống trong điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Chúng dễ dàng phát triển trên các môi trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của Salmonella là từ 5-45°C, tối ưu ở 37°C, với độ pH thích hợp là 7.6, nhưng chúng có thể phát triển ở pH từ 6-9. Ở pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4.5, vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. Khả năng chịu nhiệt của Salmonella khá kém: chúng bị tiêu diệt ở 50°C trong 1 giờ, 70°C trong 15 phút và 100°C trong 5 phút. Do đó, phương pháp tiệt trùng Pasteur có hiệu quả trong việc diệt khuẩn.
Các phương pháp chế biến thức ăn thông thường như xào, nấu, luộc, rán có thể diệt khuẩn tốt. Các món ăn chua như dầm giấm cũng là một lựa chọn an toàn.
Ở nồng độ muối 6-8%, vi khuẩn phát triển chậm, và ở nồng độ 8-19%, sự phát triển bị ngừng lại. Tuy nhiên, để tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn, cần ướp muối ở nồng độ bão hòa trong thời gian dài. Vì vậy, thịt cá ướp muối hoặc các món kho mặn không thể coi là hoàn toàn an toàn đối với Salmonella.
Điều kiện gây ngộ độc: số lượng vi khuẩn và độc tố
Khả năng gây ngộ độc của Salmonella phụ thuộc vào hai yếu tố:
- Thức ăn phải chứa một lượng lớn vi khuẩn, do khả năng gây ngộ độc của Salmonella tương đối yếu.
- Vi khuẩn phải phóng thích một lượng độc tố lớn trong cơ thể. Điều này phụ thuộc vào phản ứng của từng người, giải thích tại sao cùng ăn một loại thức ăn, có người bị ngộ độc, người không, hoặc mức độ ngộ độc khác nhau. Người già, người yếu và trẻ em thường bị nặng hơn.
Cơ chế gây bệnh: xâm nhập, phát triển và gây độc tố ở đường tiêu hóa
Salmonella xâm nhập vào đường tiêu hóa qua thức ăn và phát triển ở đó. Một số vi khuẩn có thể xâm nhập vào hệ bạch huyết và tuần hoàn, gây nhiễm trùng huyết. Tuy nhiên, do Salmonella ưa môi trường ruột, chúng nhanh chóng trở lại ruột và gây viêm. Nội độc tố được giải phóng khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu và ở ruột, gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng rối loạn tiêu hóa nặng nề. Thông thường, bệnh nhân sẽ hồi phục sau 1-2 ngày mà không để lại di chứng. Tuy nhiên, ở người già yếu và trẻ nhỏ, bệnh có thể nặng hơn và đôi khi gây tử vong. Một số tác giả, như Gartner (1988), cho rằng Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố, nhưng giả thuyết này đã bị nhiều nghiên cứu sau đó bác bỏ.
3. Triệu Chứng Lâm Sàng
Thời gian ủ bệnh và các triệu chứng ban đầu
Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, đôi khi ngắn hơn hoặc kéo dài vài ngày. Các triệu chứng ban đầu bao gồm buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, khó chịu và sốt nhẹ (37-38°C).
Các biểu hiện chính: rối loạn tiêu hóa (nôn, tiêu chảy)
Sau đó, bệnh nhân sẽ xuất hiện nôn mửa và tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đây là các triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân hồi phục sau 1-2 ngày mà không để lại di chứng.
Các trường hợp đặc biệt: biểu hiện như thương hàn hoặc cảm cúm
Ngoài thể tả điển hình, một số bệnh nhân có thể biểu hiện như bệnh thương hàn hoặc cảm cúm, với sốt cao (39-40°C), mệt mỏi toàn thân, đau vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa có thể nhẹ hoặc không có, gây khó khăn trong chẩn đoán.
4. Điều Trị
Nguyên tắc điều trị: loại bỏ tác nhân, bù nước và điện giải
Không có thuốc điều trị đặc hiệu cho ngộ độc thức ăn do Salmonella. Điều trị chủ yếu tập trung vào việc loại bỏ tác nhân gây bệnh khỏi cơ thể bằng cách rửa dạ dày, gây nôn. Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều, cần truyền nước và điện giải.
Các biện pháp hỗ trợ: giữ ấm, nghỉ ngơi và chế độ ăn kiêng
Đồng thời, bệnh nhân cần được giữ ấm, nghỉ ngơi và tuân thủ chế độ ăn kiêng đặc biệt theo hướng dẫn của bác sĩ trong 3-5 ngày cho đến khi hồi phục.
5. Dịch Tễ Học
Nguồn lây nhiễm: súc vật bệnh, người lành mang trùng
Nguồn truyền nhiễm chủ yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng. Bệnh viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò thường do Salmonella typhimurium và Salmonella enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng có thể là nguồn truyền nhiễm. Tuy nhiên, nguồn nguy hiểm nhất là trâu bò mắc bệnh viêm ruột phó thương hàn và bệnh thương hàn, vì bệnh này khó chẩn đoán ở động vật. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật khỏe mạnh nhưng mang và thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi theo nước tiểu. Người bệnh sau khi khỏi bệnh vẫn có thể tiếp tục thải vi khuẩn trong vài chục ngày, thậm chí 10-12 tháng. Gà, vịt, ngan, ngỗng cũng là những nguồn thải vi khuẩn nguy hiểm.
Vai trò của thức ăn: các loại thực phẩm nguy cơ cao
Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc, gia cầm. Thịt là nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp. Ngoài ra, trứng, cá, sữa cũng có thể gây ngộ độc nhưng ít phổ biến hơn. Thức ăn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm có độ ẩm cao, pH không axit, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông, pate, xúc xích, dồi tiết thường là nguyên nhân của các vụ ngộ độc do Salmonella. Trứng có thể bị nhiễm Salmonella ngay từ khi còn là bào thai cho đến khi được tiêu thụ, đặc biệt là trứng gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng. Do đó, các loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ăn sống hoặc tái.
Các xét nghiệm trên 200 quả trứng vịt cho thấy Salmonella typhimurium có trong 10 mẫu lòng trắng và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phân, đất, nước dễ dàng xâm nhập vào trứng do vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt.
6. Biện Pháp Phòng Chống
Kiểm soát nguồn bệnh ở vật nuôi
- Chống hiện tượng mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại chăn nuôi súc vật.
- Không giết mổ súc vật ốm và chết.
Vệ sinh trong giết mổ và chế biến thực phẩm
- Tiêu chuẩn hóa việc giết mổ và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ, đặc biệt là các lò mổ tư nhân.
- Kiểm tra, xét nghiệm thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò mổ và các cửa hàng mua bán thực phẩm).
- Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường, kể cả thị trường thú y ở nông thôn.
Kiểm tra thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
- Theo dõi, kiểm soát vệ sinh ở nơi sản xuất và mua bán sữa.
- Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
- Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ăn chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi khuẩn.
Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho người tiếp xúc thực phẩm
- Thực hiện nghiêm ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kì đối với những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín. Nếu phát hiện có người bệnh hoặc người lành mang trùng phải cho cách ly và điều trị ngay cho đến khi khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang trùng kéo dài phải cho chuyển công tác đi nơi khác.
7. Tóm Lược Các Biện Pháp Chính
Đảm bảo thời hạn sử dụng
Ướp lạnh bảo quản
Đun sôi kỹ thức ăn trước khi dùng
Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả nhất.
