Đậu tương là loại thực phẩm rất tốt cho tim mạch, có hàm lượng protein cao, lượng acid béo no thấp. Đặc biệt, đậu tương là nguồn cung cấp DHA và EPA rất tốt cho cơ thể.
Đậu tương (hay còn có tên đậu nành) là một loại thực phẩm rất quý, hàm lượng Protein cao (35%), thành phần acid amin cân đối. Do có nhiều lysin nên protein đậu tương phối hợp rất tốt với protein của ngũ cốc. Đậu tương giàu thiamin (0,54 mg%), lượng sắt. riboflavin, và niaxin đậu khá cao.
Hàm lượng lipid trong đậu tương khá cao (18,4%), trong đó hàm lượng các acid béo no thấp, khoảng 13%, không có cholesterol, 30% là các acid béo chưa no một nối đôi. Lượng acid béo không no cần thiết: acid linoleic 50%, và đặc biệt có 7% alpha lilnolenic acid là nguồn cung cấp acid béo chuỗi mạch dài omega 3 quan trọng cho cơ thể như DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (Eicosa Pentaenoic acid) đã được nhiều nhà y học lâm sàng nghiên cứu thử nghiệm có kết quả trong phòng và điều trị các bệnh về tim mạch, ung thư và nhiều bệnh khác. Acid béo Omega 3 đã được xem là thành phần dinh dưỡng cần thiết đặc biệt với phát triển não của trẻ em.
Đã từ lâu người ta nhận thấy những nước tiêu thụ nhiều đậu tương có tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch thấp hơn những nước tiêu thụ protein động vật là chính. Trong vòng 35 năm qua có rất nhiều công trình nghiên cứu tập trung vào mối liên quan giữa tiêu thụ đậu tương với giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các bệnh mãn tính không lây khác. Phân tích 38 thử nghiệm lâm sàng ở nhiều nước khác nhau, Andelson và cộng sự đã cho thấy việc thay thế protein động vật bằng protein đậu tương có liên quan với giảm cholesterol toàn phần, LDL- cholesterol (cholesterol xấu) và triglycerid máu. Những thông tin quan trọng trên là cơ sở để cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm của Mỹ đưa ra khuyến cáo (1999): để giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch thì hãy tiêu thụ ít nhất 25 gam đậu tương mỗi ngày dưới bất cứ hình thức chế biến nào.
Ngoài tác dụng của thành phần chất béo nói trên các nhà khoa học quan tâm nhiều đến thành phần Isoflavonoid hay còn gọi là oestrogen thực vật có trong đậu tương. Những nghiên cứu trên động vật thí nghiệm và trên người đã báo cáo lsoflavonoid có tác dụng độc lập tới nồng độ cholesterol máu và phụ thuộc vào liều lượng của Isoflavonoid. Nghiên cứu trên đối tượng phụ nữ, Casside và cộng sự cho thấy 45 mg Isoflavonoid có tác dụng giảm có ý nghĩa LDL-cholesterol hơn nồng độ 23 mg lsoflavonoid. Nghiên cứu trên động vật thí nghiệm cũng cho thấy Protein đậu tương giàu lsoflavonoid có tác dụng giảm cholesterol toàn phần. LDL- cholesterol và tăng HDL- cholesterol (cholesterol tốt)...
Cơ chế tác dụng của đậu tương:
1. Giảm cholesterol huyết thanh có thể do:
- Tăng tiết mật
- Tăng hoạt động các thụ thể LDL
- Tăng tổng hợp tyrosin
- Giảm hấp thụ cholesterol
- Tăng globulin đậu tương
2. Giảm mẫn cảm oxy hóa DLL
3. Hoạt tính oestlogen của Isofnavonoid đậu tương có thể cải thiện các lipid máu.