A. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ?
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
1 . Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm : vi khuẩn , nấm mốc , vi rút và ký sinh vật
· Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta . Phân nước thải , rác bụi , thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh . Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn , cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay) , ở miệng , ở đường hô hấp , đường tiêu hóa , bộ phận sinh dục , tiết niệu . Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh , đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm .
· Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống , nhất là ở trong các lợi ngũ cốc , quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta . Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm , một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm . Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô , đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan .
· Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người . Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm , rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt , vi rút viêm gan .
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm , với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người . Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh .
· Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán . Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò) , trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín , khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa .
Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc , cá rô , cá chép , cá trôi... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật , lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật
Nếu ăn phải tôm , cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi , phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản , đau ngực , ho khạc ra máu nguy hiểm . Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái , nem bằng thịt sống , ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc , dị ứng , sốt cao , liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong .
2 . Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như :
· Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như : các dioxin , các chất phóng xạ , các kim loại nặng (chì , thuỷ ngân , asen , cadimi...)
· Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp : thuốc bảo vệ thực vật , động vật , thuốc thú y , chất tăng trưởng , phân bón , thuốc trừ giun sán và chất hun khói .
· Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định : các chất tạo màu , tạo mùi , tạo ngọt , tăng độ kết dính , ổn định , chất bảo quản , chất chống ôxy hóa , chất tẩy rửa... và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói , chứa đựng thực phẩm .
· Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói , dầu mỡ bị cháy khét , các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm , sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản , dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng .
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây , sắn , đậu mèo , măng , nấm độc , cá nóc , cá cóc...
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản , nhộng tôm... các độc hại nguồn gốc vật lý như các mảnh thuỷ tinh , gỗ , kim loại , đá sạn , xương , móng , lông , tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng , hóc xương , tổn thương niêm mạc dạ dày , miệng...
B . Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
THỰC PHẨM
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Salmonella
Trứng , thịt gia cầm nấu chưa chín .
Sốt , tiêu chảy , đau bụng , nôn .
Campylobater
Sữa tươi , nước chưa khử trùng hoặc đun sôi , thịt gia cầm nấu chưa chín
Buồn nôn , đau bụng , tiêu chảy , phân có máu .
V . cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để làm kem , đá hoặc tưới rửa rau quả . Nấu chưa chín hoặc ăn sống cá , nhuyễn thể sống ở nguồn nước bị ô nhiễm .
Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và đau bụng .
Clostridium botulinum(vikhuẩn kị khí)
Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm trong quá trình chế biến : cá , thịt , các loại rau .
Giảm trương lực cơ , đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở) .
Escherichia Coli
Thịt , cá , rau , sữa tưới , nước bị ô nhiễm phân người .
Tiêu chảy , có loại gây triệu chứng giống hội chứng lỵ hoặc phân có máu , bệnh tả .
Staphylococcus aureus (tụ cầu)
Sản phẩm từ sữa , thịt gia cầm nấu chưa chín . Nhiễm trùng từ mũi , tay và da lây sang thức ăn chín .
Buồn nôn , nôn , tiêu chảy , đau bụng , không sốt , mất nước nặng .
Shigella (lỵ)
Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt , nhiễm phân .
Tiêu chảy , phân có máu , sốt trong những trường hợp nặng .
Bacillus cereus
Ngũ cốc , rau , sữa , thịt quay hoặc rán .
Đau bụng , tiêu chảy , buồn nôn .
Thuốc bảo vệ thực vật
Các loại rau quả tươi , chè
Rối loạn thần kinh trung ương , nhức đầu , mất ngủ , giảm trí nhớ . Tổn thương não gây hội chứng nhiễm độc não do thuỷ ngân , photpho hữu cơ và clo hữu cơ . Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim mạch , hô hấp , tiêu hóa , máu , tiết niệu , nội tiết , tuyến giáp và có thể dẫn đến tử vong .
Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)
Đậu , lạc , vừng , hạt hướng dương và các loại ngũ cốc .
Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn đến ung thư .
Ngộ độc sắn
Sắn
Nhức đầu , chóng mặt , buồn nôn , các trường hợp ngộ độc nặng có biểu hiện rối loạn thần kinh , co cứng cơ giống như bệnh uốn ván và có thể dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút .
Ngộ độc nấm
Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nấm . Đau bụng , nôn , sau đó xuất hiện vàng da và có thể dẫn đến tử vong .
Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn , gây rối loạn dạ dày , ruột kèm theo đau bụng , vô niệu , gan to , hôn mê , có thể dẫn đến tử vong .
Nấm đỏ (Amanita muscaria)
Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn , gây toát mồ hôi , chảy dãi , nôn mửa , tiêu chảy , co đồng tử , trường hợp nặng có thể hôn mê , co giật .
C . Một số biện pháp xử trí thông thường trong ngộ độc thực phẩm
Khi có trường hợp nhiễm độc , ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bi ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa , chất nôn , phân , nước tiểu... để gửi đi xét nghiệm , báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc . Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ăn vào , ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc , phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày .
Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể :
· Gây nôn : thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích thích nôn .
· Rửa dạ dày : rửa dạ đày càng sớm càng tốt , chậm nhất là trước 6 giờ . Có thể dùng nước ấm , nước muối sinh lý để rửa .
· Tẩy ruột : nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩy magie sulphat , natri sulphat .
· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch .
Giải độc :
· Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt .
· Trung hòa chất độc
· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc .
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần nhất để xử trí kịp thời những biện pháp thông thường .
Theo Tạp chí Bác sĩ gia đình