Các chất kháng oxy hóa đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người. Chúng trói buộc và loại trừ các gốc tự do rất nguy hiểm vốn là những sản phẩm phụ tự nhiên sinh ra trong quá trình chuyển hoá, trong quá trình trao đổi chất ở trong cơ thể người trong suốt quá trình hoạt động sống, và số lượng của các gốc tự do có thể tăng lên nhiều trong trường hợp cơ thể bị nhiễm chất độc, nhiễm các loại hóa chất bảo vệ thực vật, hút thuốc lá, bị bệnh tật, bị stress v.v...
Tại Hoa Kỳ Hội đồng hạt toàn phần (Whole – grains Council – WGC) được thành lập nhằm hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng các loại thực phẩm hạt toàn phần và giúp họ hiểu rõ các lợi ích của các loại thực phẩm hạt toàn phần đối với sức khỏe, đồng thời giúp các nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm hạt toàn phần thơm ngon để phục vụ cộng đồng người tiêu dùng trong toàn xã hội.
Khoảng năm 1970, các nhà khoa học (Trowell và Burkitt) nhận xét rằng nhân dân châu Phi bản địa do chủ yếu ăn các thức ăn thực vật toàn phần (gạo lứt là một trong những loại hạt toàn phần điển hình) nên hầu như không bị mắc các bệnh của người phương tây như nhồi máu cơ tim, ung thư, bệnh túi thừa,v.v...
Các gốc tự do là thủ phạm của quá trình lão hóa và của quá trình phát sinh bệnh tật như tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, đột qụy, ung thư, v.v...Thời điểm đưa ra nhận xét này là lúc khẩu phần hạt toàn phần chỉ còn 15 phần trăm so với mức 36 phần trăm vào năm 1900. Điều đáng báo động là, đến nay, khẩu phần hạt toàn phần tiếp tục giảm trong khi các bệnh khó chữa ngày càng tăng. Những năm tới các nhà khoa học bi quan, tỷ lệ này giảm có lẽ chỉ còn một phần trăm.Theo quan điểm của Marquart L. và cộng sự, những nhận xét này của Trowell và Burkitt đã đánh dấu cho việc mở đầu của một ngành khoa học hiện đại - Việc nghiên cứu hạt toàn phần và những thức ăn thực vật toàn phần liên quan đến các bệnh mãn tính.
Nhiều năm qua, nhiều công trình nghiên cứu đã ủng hộ một cách mạnh mẽ đối với học thuyết của Trowell và Burkitt, đặc biệt là các công trình nghiên cứu về khẩu phần dinh dưỡng hạt toàn phần.
Nhiều công trình nghiên cứu gần đây về mối liên quan giữa dinh dưỡng hạt toàn phần và sức khỏe đã được xác nhận và rõ ràng là việc tăng cường sức khỏe có liên quan rất mật thiết với chế độ ăn các loại thực phẩm hạt toàn phần ở mức cao. Người ta cũng đã phát hiện được hàng loạt cơ chế, trong đó hạt toàn phần có ảnh huởng quyết định đối với sức khoẻ.
Một số nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng sự ôxy hóa trong cơ thể đóng vai trò chủ chốt trong các cơ chế phát sinh bệnh tật. Baublis và các cộng sự đã chứng minh rằng các chất kháng ôxy hóa của các loại thực phẩm, đặc biệt là các loại thực phẩm hạt toàn phần, có tác dụng làm giảm các rủi ro và các nguy cơ của bệnh tật.
Việc ăn những thực phẩm tinh chế, đặc biệt là ngũ cốc tinh chế, là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên các bệnh mãn tính và, người ta nhận thấy rằng, từ khi thế giới bắt đầu phát triển công nghệ xay xát ngũ cốc và tinh chế hạt, các bệnh mãn tính phát triển mạnh và càng ngày càng trở nên trầm trọng.
Như mọi người đều biết, cấu tạo của các hạt ngũ cốc nói chung và thóc nói riêng ngoài vỏ ra, còn có ba phần chính là lớp cám, phôi và nội nhũ. Nội nhũ chiếm phần lớn và chủ yếu là các chất glucid.
Khi xay xát tinh chế hạt, lớp cám và phôi bị loại trừ nhằm bảo quản được lâu dài và có hương vị hấp dẫn, dễ ăn, do đã loại trừ được hai enzyme lipase và peroxidase vốn gây ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản và chế biến.
Tuy lớp cám và phôi chỉ chiếm 10 phần trăm hạt, nhưng chúng (cám và phôi) lại chiếm tới 65 phần trăm các chất có giá trị nhất về mặt dinh dưỡng. Phần nội nhũ chỉ chiếm 35 phần trăm giá trị dinh dưỡng mà thôi và chủ yếu là các chất cung cấp năng lượng.
Phần phôi và cám của gạo lứt là phần rất giầu các hoạt chất sinh học tự nhiên như các loại vitamin (B1, B2, B6, PP, E, acid folic, acid pantothenic, inositol, choline, biotin), các vi khoáng, chất xơ, lignin.
Trong cám và phôi có khoảng 120 chất kháng ôxy hóa và hàng trăm hoạt chất hoá học tự nhiên khác vốn có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và trao đổi chất liên quan đến sức khỏe của con người.
Phần phôi và cám gạo lứt cũng là nguồn giàu chất béo thực vật để sản xuất dầu cám gạo có giá trị dinh dưỡng cao với tỷ lệ rất cân đối giữa chất béo bão hoà và không bão hòa. Trong dầu cám gạo cũng rất giàu acid omega-3 và acid omega-6.
Bất kỳ lúc nào có thể thay thế hạt tinh chế bằng hạt toàn phần đều có lợi cho sức khỏe.Các chất kháng oxy hóa đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người. Chúng trói buộc và loại trừ các gốc tự do rất nguy hiểm vốn là những sản phẩm phụ tự nhiên sinh ra trong quá trình chuyển hoá, trong quá trình trao đổi chất ở trong cơ thể người trong suốt quá trình hoạt động sống, và số lượng của các gốc tự do có thể tăng lên nhiều trong trường hợp cơ thể bị nhiễm chất độc, nhiễm các loại hóa chất bảo vệ thực vật, hút thuốc lá, bị bệnh tật, bị stress v.v...Gốc tự do là những phân tử hoặc nguyên tử có một điện tử tự do, cho nên rất không bền vững và, để tạo được sự bền vững, các gốc tự do này sẽ tấn công vào các phân tử khác của tế bào sống để chiếm điện tử.
Khi phân tử hoặc nguyên tử của tế bào bị mất điện tử, chúng cũng trở thành không bền vững và sự hư hại của tế bào sống sẽ được bắt đầu và tiếp diễn.
Có thể nói rằng các gốc tự do là thủ phạm của quá trình lão hóa và của quá trình phát sinh bệnh tật như tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, đột qụy, ung thư, v.v...
Từ đó ta dễ dàng hiểu rằng việc ăn hạt ngũ cốc toàn phần nói chung và ăn gạo lứt nói riêng đã cung cấp cho cơ thể hàng loạt chất kháng ôxy hóa và các chất kháng ôxy hóa này sẽ trói chặt và loại trừ các gốc tự do vốn rất nguy hiểm đối với sức khỏe và đối với việc phát sinh các bệnh mãn tính.
Cũng cần nhấn mạnh thêm rằng tác dụng hiệp đồng của các chất kháng ôxy hóa, của các hoạt chất tự nhiên, của các vitamin cũng như của các vi chất dinh dưỡng trong gạo lứt và trong các hạt toàn phần của ngũ cốc cũng làm tăng thêm sức đề kháng của cơ thể, tăng cường hệ miễn dịch nhằm chống lại mọi rủi ro, mọi nguy cơ của bệnh tật.
Lesler Parker - một chuyên gia nghiên cứu về vai trò của các chất kháng ôxy hóa, từng phát biểu: “Hàng ngàn công trình nghiên cứu khoa học khẳng định rằng các chất kháng oxy hóa trong cơ thể ngăn ngừa rất nhiều bệnh tật, các chất này không những giúp tăng cường sức khỏe mà còn có thể kéo dài cuộc sống”.
Hạt gạo lứt. Ảnh: quanvan.netChính vì lẽ đó, trong đông y cổ truyền, tổ tiên ta có bài thuốc cơm gạo lứt và vừng đen dùng để hỗ trợ điều trị và phòng chống nhiều bệnh. Đó là một kinh nghiệm vô cùng quý báu, mang tính sáng tạo và hoàn toàn có cơ sở khoa học dưới ánh sáng của khoa học dinh dưỡng hiện đại.Cũng chính vì lẽ đó, Cơ quan Quản lý Thực phẩm & Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), các hiệp hội tim mạch, tiểu đường, ung thư Hoa Kỳ đều khuyến cáo mỗi người Hoa Kỳ tối thiểu phải tiêu thụ ba suất thực phẩm hạt toàn phần/ngày tương đương 90g ngũ cốc toàn phần và phải đạt tối thiểu 50 phần trăm tổng lượng ngũ cốc tiêu thụ.
Chính vì nhiều tác dụng rất tốt của gạo lứt đối với sức khỏe của con người, ngày 8/5/2008, FDA thông báo chính thức cho phép gạo lứt được mang nhãn mác chứng nhận HẠT TOÀN PHẦN (Whole grain) có lợi cho sức khỏe, giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính cũng như hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính - những căn bệnh nan y của thời đại.
Cần nhấn mạnh rằng trong bản hướng dẫn ăn uống năm 2005 cho người Mỹ, gạo lứt và thực phẩm hạt toàn phần của các loại ngũ cốc khác được khuyến cáo và đề cập đến khá chi tiết.
Chẳng hạn, với những người duy trì chế độ 2.000 kcal/ngày nên duy trì ăn gạo lứt và các loại ngũ cốc toàn phần ở mức 2 – 3 suất (mỗi suất 28,8g). Bản hướng dẫn còn nhấn mạnh tác dụng phòng, chống và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính nói trên.
GS.TSKH Lê Doãn Diên là Chủ tịch Hội KH&Công nghệ Lương thực Thực phẩm Việt Nam
GS.TSKH Lê Doãn Diên-Bùi Huy Thanh
Orginal Source Hạt toàn phần, khắc tinh bệnh nan y